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Bacalhau à Brás com “Azeitonas Explosivas”

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Serve 4 pessoas.

Ingredientes:

  • 400 g de bacalhau
  • 500 g de batata
  • Azeite para fritar q.b.
  • 3 cebolas
  • 1 dente de alho
  • 3 colheres de sopa de azeite virgem
  • 8 ovos biológicos + 4 gemas
  • Salsa q.b.
  • Sal q.b.
  • Pimenta q.b.

Azeitonas Explosivas:

  • 1 dl de sumo de azeitona verde (azeitonas verdes, sem caroço, trituradas e coadas e espremidas por um pano)
  • 0,2 g de gluco
  • 0,5 g de goma xantana
  • 30 g de azeite marinado com laranja, limão, alho, tomilho e filtrado
  • 500 ml de água com baixo teor em cálcio
  • 2,5 g de alginato

Para preparar as azeitonas explosivas, junte o sumo de azeitona verde, a goma xantana e o gluco. Triture com a varinha-mágica e reserve no frigorífico durante, pelo menos, 12 horas. De seguida, triture 25% da água com o alginato. Acrescente a água restante, misture bem, deite num recipiente transparente e fundo, de vidro de preferência, e deixe descansar no frigorífico, pelo menos, durante 12 horas. Retire a mistura de azeitona e a mistura de alginato do frigorífico 30 minutos antes de prosseguir a preparação. Passados os 30 minutos, encha uma colher própria para o efeito (se não tiver, poderá usar uma colher parisiense) com a mistura de azeitona, aproxime-a da mistura de alginato o mais perto que conseguir (deverá ficar a 1 mm de distância) e vire-a. Espere 30 segundos para que se forme uma bolinha e retire com cuidado com uma colher com furos. Deixe escorrer e passe para uma taça com água. Escorra novamente com cuidado e reserve em azeite.

Retire a pele e as espinhas ao bacalhau previamente demolhado. Desfie o bacalhau e reserve.

Descasque as batatas e corte-as em palha. Frite as batatas em azeite quente até alourarem. Reserve. Corte o alho e as cebolas em rodelas finas. Num tacho de fundo espesso, refogue lentamente a cebola e o alho em azeite, em lume médio, até a cebola estar cozida e transparente. Junte o bacalhau desfiado e envolva bem. Junte a batata palha ao bacalhau e acrescente as gemas e os ovos batidos com salsa picada e temperados com sal e pimenta. Mexa continuamente até que os ovos se tornem cremosos. Salpique com um pouco mais de salsa picada e finalize com as azeitonas explosivas. Sirva de imediato.

José Avillez
Português e cozinheiro, José Avillez tem como principal missão promover a gastronomia portuguesa e contribuir para que Portugal seja um destino gastronómico de excelência. É considerado uma das grandes referências da gastronomia em Portugal e tem-se destacado pelo espírito empreendedor e pela vontade de ir mais além.

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